×

Азербайджанский хаш

Супы присутствуют практически в каждой национальной кухне, если взять азербайджанскую кулинарию, то там особенно выделяется хаш. Суп, прямо скажем, весьма оригинальный, который делают из говяжьих ножек.

Кстати, нужно отметить, что хаш почитается не только в Азербайджане, где он является национальным блюдом и гордостью кулинарии. Этот суп также обладает популярностью на территории Средней Азии и среди многих народов Закавказья. Только вот едят данное блюдо различными способами, а этом особенность разных сообществ.

Если говорить об азербайджанских традициях, то данный суп используется в традиционном варианте в период холодов, то есть зимой и поздней осенью. Едят его по утрам на выходные и праздничные дни. Помимо этого он также имеет репутацию похмельного супа и даже носит неофициальное название, как суп после ночного застолья.

Расскажем также короткую легенду о том, как появился этот суп, согласно кавказским поверьям. Говорят, что раньше богачи на Кавказе пользовались для еды в основном мясом, но выбрасывали кости, которые и доставались бедным людям. Те, в свою очередь, которые из этих костей суп, который использовали в пищу.

Богачи стали замечать, что собственные дети растут у них не такими крепкими, а вот бедняцкие отличаются силой. Причина оказалась в меню и после этого богатые жители стали оставлять и себе кости и делиться мясом с менее обеспеченными людьми. Теперь перейдем к практической стороне, то есть рецепту и ингредиентам.

Для четырех порций берут:

  • пару небольших говяжьих ножек;
  • чеснок и соль, перец по вкусу;
  • уксус и воду.

Лучше всего для этого блюда брать передние говяжьи ножки. Они считаются оптимальным вариантом для этого блюда.

Помимо этого некоторые добавляют требуху. Однако данный ингредиент требует дополнительной предварительной обработки, иначе дает мощный запах. Поэтому не станем рассматривать такой более трудоемкий и не всегда актуальный вариант.

Касательно говяжьих ножек сейчас есть возможность приобрести кусочки, которые полностью обработаны и разделаны. Также есть вариант выбрать нужные ножки и оставить мяснику на рынке, который выполнит первичную обработку. Некоторые предпочитают выполнять весь технологический процесс сами и опаливают, оскабливают, промывают, нарезают ножки самостоятельно.

Процесс приготовления

Куски мяса кладут в достаточно крупную кастрюлю и ставят на средне-сильный огонь, залив холодной водой. Когда появляется пенка, воду полностью сливают, ножки и кастрюлю промывают. Заливают ножки доверху кипятком.

После этого оставляют на тихом огне на 8 часов. Так хаш остается томиться без специй и любых добавок. При этом не следует доводить до кипения, хашу нужно как бы именно греться в горячей воде, где-то на границе кипения, только тогда в итоге получится чистый бульон.

Нужно чтобы вода всегда нагревала содержимое. Поэтому оставить блюдо без присмотра не удастся, его потребуется регулярно проверять и воду подливать. Также не следует накрывать крышкой кастрюлю.

По итогу мясо становится полностью мягким и легко отделяется от кости. Бульон, в свою очередь, набирает густоту и, если все сделано верно, приятный цвет без мутности. Суп становится прозрачно-золотистым.

Для того чтобы суп был вкусным, берут чеснок, который нарезают и заливают уксусом. Так выглядит классическая заправка к хашу, которая в компании соли и перца добавляется каждым едоком в свою глубокую пиалу (хаш едят именно оттуда) индивидуально по вкусу. Зелень в азербайджанском варианте не используется, но может подаваться хлеб/чорек.